بالتزامن مع موسم الأضاحي ودخول عيد الأضحى المبارك والذي يحل بشكل رسمي يوم الأربعاء الموافق الـ 27 من شهر مايو الجاري، يبحث الكثير عن معرفة أسماء قطعيات اللحوم المختلفة، وطرق الطهي المختلفة، خاصة وأن لكل قطعة طعمًا ومذاقًا خاصًا وطريقة للطهي.
أسماء قطعيات اللحوم
وحسب الخبراء والمتخصصين تختلف أسماء كل قطعية لحم عن الأخرى وطريقة الطهي، وذلك على النحو التالي:
- المقاطع الممتازة اللينة: هي أجزاء الحيوان التي تتعرض لمجهود عضلي قليل، وتوجد بصفة عامة تقريبًا بطول العمود الفقري ومنها: الضلوع أو الريش – بيت الكلاوي وبه الفليتو وقريبًا منه الإنتركوت
- المقاطع الأقل ليونة: تمثل المقاطع الأقل ليونة الجزء الأكبر من الذبيحة ومنها الفخذ – الكتف – الرقبة – الأرجل.
جودة قطعيات لحوم العجول وطرق طهيها - الموزة الخلفية: يستخرج منها قطع الإسكالوب، والباقي يقطع إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، لكونها لا تحتاج لوقت أثناء الطهي.
- الفخذ: تحتوي هذه المنطقة على عظمة الساق وهي أطول عظام الحيوان، ولحمها من أجود أنواع اللحوم – ويشمل الفخذ على:
- عرق التلبيانكو: وهو الجزء الخارجي من الفخذ – عضلي أسطواني الشكل
- وش الفخذ من الداخل: وهو مغلف بأغلفة لونها فضي ويحتوي على نسبة بسيطة من الدهن ويتشابه بعض الشيء مع لحم الكتف من حيث إنها سميكة وخشنة وتستخدم في السلق.
- الكولاتة: هي القطعة المثلثة الشكل الموجودة فوق منطقة الفخذ – لحمها جيد مرمري “معرق بالدهن” تصلح للسلق والشواء والتسبيك بالخضار
- الذيل: يسمى أيضًا العكاوي ينزع عنه الجلد وتقطع إلى حلقات وهي مليئة بالعظم وقليلة اللحم وتسلق، ثم تحمر أو توضع بالفرن، كما تستخدم في عمل الطواجن
- الفلتو: وهو العضلات الظهرية التي تكسو جانبي العمود الفقري بدءًا من خلف الظهر وحتى المنطقة القطنية – لحمها ناعم الملمس وطري والدهن موزع توزيعًا منتظمًا بين الألياف العضلية – واللحم جيد الطعم ويصلح لعمل اللحم البارد.
- السمانة: وهي اللحوم الحمراء التي تجاور عظم الفخذ من الداخل تصلح للسلق والشواء والتسبيك بالخضار أو بالصلصة والبصل.
- بيت الكلاوي “الإنتركوت”: وهي المنطقة التي يوجد بها الفقرات ولا يوجد بها ضلوع- وهي من أجود أنواع اللحم في الذبيحة بأكملها- ذات طعم لذيذ، ولا يحتاج إلى وقت في الطهي وغني بنكهته الخاصة ويؤخذ منه قطع استيك والفيليه.
- هبرة البطن “الجنب”: تقطع إلى قطع مستطيلة ورقيقة وتؤخذ منها شرائح استيك
- السرة: وتشمل عضلات البطن وهي من أردأ أنواع اللحوم وتستخدم في صناعة السجق.
- الكوستليتة البريمو: عبارة عن الستة ضلوع الأخيرة الموجودة في القفص الصدري بما يحيط بها من لحم، وتصلح للشواء، أو تطبخ في الفرن.
- الكوستليتة الترسو: منطقة الضلوع الوسطى من الرابع للسادس في منطقة الصدر- منخفضة الجودة وتصلح للشواء، أو تطبخ في الفرن.
- المروحة: وتشمل لوحة الكتف والثلاثة أضلع الأولى، تحتوي نسبة عالية من الغضاريف ولحمها قليل الجودة وتستخدم في السلق والشواء، أو تطبخ في الفرن.
- الرقبة: تسمى بالدوش، وهي جزء غني باللحم السميك، ويمكنك تقطيعها وسلقها للحصول على مرق غني بالنكهات وتشتمل على منطقة الدوش الأول وهذه تمثل النصف الخلفي لعظام الصدر ونهايات الضلوع “لحمها متوسط الجودة” ومنطقة الدوش الثاني وتمثل مقدم عظام الصدر ونهايات الضلوع – ولحمها أيضًا متوسط الجودة
- الكتف يسمى أيضًا بالزند: ويشمل الجزء الأمامي من القائمة الأمامية والرقبة – وهي قطعة قوية ودسمة، ذات نسيج لحم خشن، ومتداخلة مع عظام الكتف، تحتاج إلى وقت طويل في الطهي وتستخدم في السلق
- الموزة الأمامية: وهي اللحم الموجود حول الساعد – متوسط الجودة قليلة الدسم وقليلة اللحم وتشوى بالفرن، بعد إزالة العضل منها أو ما يسمى بالدهن الفضي، لكونه يشد بمجرد أن يلمس النار، أو تستعمل في الطهي والفرم.
- رأس الحيوان: يستخرج منها اللسان والمخ وبعض قطع اللحم، ينظف اللسان ويقشر ويسلق ويحمر، أو يعد بالطاجن الفخار.
- المخ يسلق سلقًا خفيفًا ويحمر بالبيض والبقسماط، أو يحمر بإضافة فلفل الألوان والثوم الأخضر مع البهارات
- لحمة الرأس فيمكن إعدادها بالسلق أو في صينية بالفرن أو عمل طواجن.
- الكبدة: غالبًا ما يتم الإفطار بالكبدة في أول أيام عيد الأضحى أو بعد الذبح مباشرة ويتم تجهيزها بعدة طرق مثل التشويح في السمنة والثوم أو التحمير بالردة بعد تقطيعها إلى شرائح رفيعة لتنضج بشكل أسرع مع التوابل
- الكلاوي والقلب والطحال: يتم تجهيزها بالسلق ثم التقطيع في صورة شرائح أو حلقات ويتم تحميرها.
- الأرجل “الكوارع”: تختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية من حيث الطعم والدسامة ويفضل الأرجل الخلفية في عمل الكوارع حيث تنظف من الشعر وتسلق مع التوابل وتخلى من العظم بعد السلق وتقطع.
- الأمعاء: وتسمى الأكلة الشهيرة “الممبار”، توجد بداخل جسد الذبيحة، تنظف جيدًا وذلك بقلبها من الداخل وغسلها جيدًا بالملح والخل، ولها العديد من الحشوات، ثم تسلق وتُحمر في الزيت.
- الفشة أو الرئتان: هشة وخفيفة، تسلق ثم تقطع، وتحمر مع التوابل وتأكل مع الكبد والكلاوي والمخ، أو تربط وترص في طاجن وتسقى بصوص الطماطم وتدخل الفرن.
- الكرشة: وهي معدة الذبيحة، يتم تنظيفها جيدًا حيث يتم كحتها بالسكين جيدًا وتغسل بالماء والملح تحت ماء جارٍ حتى تنظف تمامًا، ثم تستخدم في عمل طاجن بالحمص في الفرن أو التسبيك بالصلصة والحمص والبصل
- الدهون: تستخدم في الطبخ – تستخدم في تصنيع منتجات اللحوم – تستخدم كسمن – تستخدم في صناعة الشمع والصابون والجليسرين – المنظفات وزيوت التشحيم – الدهانات.